Rezeptreihe von Matthias Pietsch der Redoute!

Confierter Bachsaibling mit Schnittlauchvinaigrette,
gerösteten Haselnüssen, Meerrettich und Apfel

Zutaten:

Saiblingsfilet 6 Stk à 45g
+Saiblingsfilet 90 g, in feine Würfel geschnitten
30g Saiblingskaviar
30 g Schnittlauch2 Stk Granny Smith Apfel
6 g Meerrettich (frisch)40 g Sahnemerrettich
60 g Sauerrahm4 g Agar-Agar
100 g Haselnüsse100 ml Sahne
240 ml reduzierter naturtrüber Apfelsaft1 Zitrone
6 Stk gepickelte Radieschen18 Stk Korianderspitzen
60 ml Traubenkernöl50 g Haselnussbutter

Zubereitung

Saiblingsfilet

Portioniertes Saiblingsfilet mit der Nussbutter bestreichen und in Folie einpacken. Bei 42 Grad im Holdomat temperieren. Vor dem Anrichten mit Meersalz, Zitronensaft und weißem Pfeffer würzen. Zum Fertigstellen den Saiblingskaviar, feine Granny Smith Apfelwürfel, Schnittlauch und etwas geröstete Haselnüsse darüberstreuen.

Saiblingstatar

Das in feine Würfel geschnittene Saiblingsfilet mit etwas Traubenkernöl, Salz, weißem Pfeffer, Zitronensaft und fein geschnittenem Schnittlauch abschmecken.

Meerrettichkaviar

40 g Sahnemerrettich mit 60 g Sauerrahm, 20 g Sahne, 2 g Agar-Agar und etwas Salz aufkochen, durch ein feines Sieb passieren. In eine Schüssel mit kaltem Öl tropfen. Den so entstandenen „Kaviar“ gelieren lassen (ca. 10 Min). Dann vorsichtig mit einer Schaumkelle abschöpfen und kalt stellen.

Apfelcreme

200 ml reduzierter Apfelsaft mit 2 g Agar-Agar aufkochen. Dann erkalten und gelieren lassen. Fein mixen und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Die so entstandene Creme noch mal gegebenenfalls abschmecken und in einen Spritzsack abfüllen.

Haselnusscreme

50 g Haselnüsse im Ofen auf einem Blech bei 180 grad für 6 min goldbraun rösten. 30 g für das Saiblingsfilet zum Anrichten bei Seite nehmen. Den Rest mit der Sahne zum Kochen bringen und für 10 min leicht köcheln lassen. Dann fein mixen und mit etwas Pfeffer abschmecken.

Gepickelte Radieschen

Für den Pickelfonds: 100 g Zucker mit 50 ml Wasser zum Kochen bringen bis ein heller Karamell entsteht, dann mit 200 ml weissem Balsamessig und 500 ml Wasser ablöschen. Nun 10 g Senfkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Stk weiße Pfefferkörner, 5 Stk Piment, 5 Stk Wacholderbeeren, 5 g Petersilie, 15 g Salz zugeben. Das ganze ziehen lassen bis der Fonds ausgekühlt ist. Den Fonds nun abpassieren, mit 6 Stk Radieschen in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Nun das ganze 2 Tage ziehen lassen. Vor dem Anrichten die Radieschen aus dem Fonds nehmen und achteln.

Apfel-Schnittlauchvinaigrette

40 g Apfelsaftreduktion mit 20 g Pickelfonds, den Granny Smith Apfelresten und 20 g Schnittlauch und 50 g Traubenkernöl fein mixen. Durch ein Haarsieb passieren, eventuell nochmal mit etwas Zitonensaft, Salz und Zucker abschmecken.

Von dem Saiblingstatar kleine Nocken abstechen, auf den Teller mit dem Saiblingsfilet geben und den Meerrettichkaviar und die Nusscreme darüber verteilen. Feine Tupfen mit der Apfelcreme setzen, daneben die gepickelten Radieschen anrichten. Alles mit der Schnittlauchvinaigrette beträufeln.